● エスプレッソ用のミルクについて

　美味しいカフェラテやカプチーノを自宅でも飲みたい！

（簡単に言えば…）
　　ミルクを泡立てるだけでエスプレッソのメニューが大幅に広がりますが、泡立てにはコツが必要です。泡立て器の仕組みとコツを頭で理解したら、あとは実際に楽しみながら練習を重ねましょう。

（難しく言えば…）

１．泡立ての意味と目標

　泡立てたミルク（「ミルクフォーム」とも「フォームドミルク」ともいいます）はカプチーノやマキアート等のエスプレッソ応用ドリンクの材料として用いられます。カフェラテには本来温めたミルクがあればよく泡は不要なのですが、実際には泡立てたミルクを少量加える店も多くあります。

　ミルクを泡立てる（厳密に言えば、泡立てて温める）とは、ミルクの内部に空気を含ませて口当たりをなめらかにするとともにドリンクの保温効果を高めることにあります。もちろん見た目を美しくするという役割も重要です。

　空気を含ませながらミルクを温めるという意味で蒸気による泡立てが一般的ですが、但し、温め過ぎると副作用が生じます。牛乳のタンパク質は加熱を続けると徐々に凝固を始めますが、凝固の際に周辺の乳脂肪や乳糖を一緒に閉じこめてしまうため、長時間加熱すると口当たりの良さや自然な甘みが次第に失われていきます。特に、７０度を超えるとタンパク質の一部が分解されて硫黄化合物が生じるため、温泉卵のような臭いが微量ですが発生します。そして、タンパク質の凝固が進んだ牛乳はそれ以上泡立たなくなりますし、せっかく立っていた泡も消えてしまいます。

　したがって、蒸気によるミルクの泡立ては短期決戦です。ミルクが温まる前にどんどん空気を含ませ、十分に温まったら深追いせずに泡立てを止めることが肝要です。十分に泡が立たなかったら潔くあきらめて次の機会に再挑戦しましょう。

　なお、泡の粒が目に見えるような粗い泡は、見た目は派手ですが口当たりは悪く、すぐに消えてしまいます。表面の粗い泡とミルクの中間層に生じる、クリーム状のトロリとした細かい泡が一番美味しい部分です。

２．抽出と泡立て、どちらが先か？

　エスプレッソは抽出したら香りが飛び温度が下がる前にすぐ飲んだ方がよいのはもちろんですし、ミルクも泡立てたら泡が消え温度が下がる前にすぐ飲んだ方がよいのはもちろんです。しかし普通のマシンを使って一人で同時に二つはできません。どちらを先にするかは人により意見が異なります。エスプレッソの香りを重視するかミルクの感触を重視するかの違いです。

　ミルクと合わせる場合はエスプレッソの温度低下はミルクの温度でカバーできますし、ミルクと合わせるとエスプレッソ単独で飲む場合ほど香りの微妙な違いは目立たないので、抽出を先に、泡立てを後に行う人の方が多いようです。また、家庭用マシンでは抽出時よりスチーム時の方が設定温度が高いので、先にミルクを泡立てて直後に抽出を行うとお湯が高温すぎて抽出の仕上がりが良くない場合がありますので注意して下さい。

　しかし、自宅で一人で楽しむ場合は、洗い物が増えるのを避けるため、大きめのマグカップでミルクを泡立て、その上にマシンから直接エスプレッソを注ぐという人も少なくないようです。いずれにせよ、ボタンを押せば自動的に抽出を開始し終了するタイプのマシンでない限り、抽出をしている間に泡立てを同時に行うといった無理はせず、それぞれの作業に専念して下さい。

３．ミルクの種類

　ミルクの種類は乳脂肪分によって、（普通の）牛乳（３％以上）、低脂肪乳（約１〜２％）、無脂肪乳（０.５％未満）に大別されますが、どのミルクでも泡立たせることは可能です。強いて言えば、乳脂肪分が少ないほど泡立ちやすくて消えやすい（すぐに大きな泡になってしまい、すぐ分離してしまう）ので、手早く作ってすぐエスプレッソに合わせる方がよいと思いますが、無脂肪乳が泡立てに適さないという程ではありません。その反対に、乳脂肪分が高いほどしっかりした泡立てが可能ですが、その違いはわずかなものであり、わざわざ濃厚牛乳や特濃牛乳の類を求める必要がある程ではありません。

　低脂肪乳や無脂肪乳の中にも、生乳から乳脂肪分を取り除いたものもあれば、脱脂粉乳にバターを加えて成分を調整したものもあります。無脂肪乳や低脂肪乳でラテを作ってくれるチェーン店には、低脂肪乳でオーダーするとカウンターの後ろで通常乳と無脂肪乳を半々に混ぜ合わせて低脂肪乳としている店もあります。いずれも品質に問題はありませんが、生で飲んで違いが分かるという方は、美味しい方を使うに越したことはありません。

　なお、既に述べたようにミルクは加熱し過ぎると泡立ちが悪くなるので、蒸気で泡立てる場合、泡立てる時間を十分に確保するためには、十分に冷たいミルクから始める必要があります。また、ミルクの量が少ないとすぐに温度が高くなってしまうので、できるだけ多くのミルクを使った方が泡立ては容易になります（但し容器の半分以上入れないように注意）。
　一度泡立てたミルクの残りを再度泡立てようとしてもうまくいきません。泡立てが目的であれば、その都度新たにミルクを用意しましょう。

４．泡立て器具

蒸気ノズル 　エスプレッソのあるお店やレストランで良く聞こえる、キュルキュルという音。あの正体が蒸気ノズルです。エスプレッソ・マシンの普及と共にその存在も知られてきましたが、原理は簡単ながら奥が深い泡立て器具です。 マシン付属の蒸気ノズル 　　　多くのエスプレッソ・マシンには、側面に蒸気を噴出させるためのノズルが先端についた金属管が伸びています。（ノズルと管を合わせて「ワンド」と呼ぶこともあります。）単純な機構のノズルは先端に１〜４個の穴が空いていて蒸気が噴出するようになっていますが、メーカーによっては独自の工夫を凝らした専用ノズルを装着するようになっています。専用ノズルは初めての人にも比較的容易に泡立てができますが、慣れてくると単純なノズルの方が思い通りに納得のいく泡立てができるという人も多いようです。 直火式の蒸気ノズル 　　　エスプレッソ・マシンに直火式のポットがあるように、ミルク泡立て器具にも直火式のものがあります。下部には直火式マシン同様に水を入れ、上部には蒸気ノズルと調節バルブがあります。直火でお湯を沸騰させて蒸気を発生させるため、蒸気の勢いには限界がありますし、一定時間経つと勢いが弱まってしまいますが、アウトドアでカプチーノやカフェラテを飲みたい時には重宝します。

手動、電動器具 　蒸気を使わない泡立てについては、蒸気の水分がミルクに混ざらないという長所がある反面、ミルクを別途温める必要があるという短所があります。ミルクは温度の低い方が泡立ちやすいのですが、先に泡立てを行ってしまうと温める間に泡が消えてしまうので、先にミルクを温める場合が多いようです。いずれにせよ、ミルクを直火や電子レンジで温める際には加熱しすぎない（７０度程度を超えない）よう注意する必要があります。 調理用泡立て器 　　一番基礎的な方法は、鍋にミルクを入れて調理用の泡立て器で手動で泡立てる方法です。結構疲れますが、多くの家庭に常備されているので、普段は余り飲まない人が時々気分転換に作ってみるには便利かもしれません。 電動ミキサ− 　　調理用電動ミキサー以外にも、ミルクの泡立て用の電動ミキサーも市販されています。先端部をミルクに浸してスイッチを入れると泡立て部分が高速回転して手軽に泡立てることができます。 ピストン式器具 　　最近はデパートやコーヒーショップの店頭でも見かけることが多くなりました。容器にミルクを入れ、ふたをしてピストンを上下させると、網状の泡立て具がミルクを泡立てます。特に電子レンジで加熱できる材質のものは手軽さが評価され、家庭でドリップコーヒーを飲む人にも愛用する人がいます。

全自動マシン 　エスプレッソ・マシンの中には、本体から伸びるチューブをミルク容器に差し込んでおけば、自動的にマシンがミルクを吸い上げ、泡立てて温めたものをエスプレッソの隣の抽出口からカップに注ぐものがあります。スイッチの操作だけで誰にでも簡単に一定水準のミルクフォームが作れますが、泡の細かさや温度が気に入らなくても操作する人には調節ができないので、慣れている人ほど蒸気式の泡立てを好む傾向にあります。また、面倒な洗い物が増えるという観点からも家庭での導入には躊躇する人もいるようです。

５．その他の道具

　以下は蒸気による泡立てを念頭に説明します。

ミルク容器	ミルク容器についてはまず大きさが重要です。容器の半分以上ミルクを注いで泡立てると周囲に飛び散ったり泡があふれたりすることがあるので、ミルクの量は容器の３分の１程度に抑える必要があります。逆に言えば、必要なミルクの分量の３倍程度の容量の容器が必要です。しかし、余り容器が大きすぎると、ノズルが容器の奥まで届かず十分に泡立てが出来ません。無理のない姿勢でミルクの表面を見ながら泡立てが出来る程度の大きさの容器を選びましょう。 　平均的には、家庭用マシンと共に使うには容量４００ｃｃ〜６００ｃｃ（容器一杯に入れた場合）の容器が適当だと思いますが、上記を参考に自分に適した大きさの容器を探して下さい。 　市販されている専用のミルクピッチャーはステンレス製です。一人で手軽に飲むのであれば、マグカップにミルクを入れて泡立てた上からエスプレッソを注ぐことでも構いませんが、手で触ってミルクの温度を感じることができるという観点からは熱伝導の良い容器の方が便利です。 　注ぎ口は、計量カップのように尖っているものも、丸みをおびているものもあります。ミルクで模様を書くときには尖っているものが、泡とミルクを同時に注ぐときには丸みをおびているものが良いという人もいますが、普通に家庭で楽しむ場合にはどちらでも構わないでしょう。 　ミルクが熱くなると泡立ちが悪くなるので、少しでも長くミルクを冷たい状態で維持するために容器を冷蔵庫で冷やしておくという人もいます。特にマグカップのような熱伝導の悪い容器を使う場合は冷やしておくことが効果的ですが、その反面、ミルクの温度が上がったことを手で感じるのが遅れてしまうという短所もあります。
温度計	コーヒー専門店や一部のチェーン店に行くと、容器に差し込んで側面にクリップ止めし、上部の目盛りを読みとる方式の温度計が市販されています。メーカーにより適温表示は異なりますが、おおむね６０度台が適温であり、７０度台になると加熱超過です。 　しかし、私は自宅でミルクの泡立てを始めたばかりの人には温度計の購入を薦めないようにしています。なぜなら、ミルクの泡立ては相当の注意力を要する作業であり、慣れないうちに温度の上昇具合に関心が逸れてしまうのはむしろ作業の妨げになると考えているからです。私が周囲の人に説明する際には「手でさわれないほど熱くなってきたら蒸気を止める」と説明しています。そのためにも、ミルクの容器は温度上昇を手で感じられるように、ステンレスの専用容器か薄手のカップを薦めています。慣れてきたら確認のために温度を測るのは良い考えですし、あの温度計はステンレスの専用容器以上に「所有する喜び」を感じさせる一品ですが、温度ばかり気にして本末転倒にならないよう気をつけましょう。
ノズルの掃除道具、蒸気受け	ミルクを泡立てたノズルは速やかに掃除しないと余熱でミルクの成分がこびりついてしまいます。水を含ませて固く絞った清潔な布（布巾、タオル等）を用意する必要があります。また、使い初めと使い終わりの際に蒸気を放出させてノズル内部の水滴やミルクの残りを排出する必要があるので、これが周囲に飛び散らないよう、同じ布か、あるいは空いたカップ等を使って受け止める必要があります。

６．泡立ての手順とコツ

　以下では、エスプレッソ・マシンに付属する蒸気ノズルを用いてミルクの泡立てを行う際の手順とコツを説明します。なお、ミルクの表面のことを「乳面」と呼ぶのは変なので便宜上「水面」と表記します。