● エスプレッソ用の豆について

　エスプレッソ用の豆は普通の豆とどう違うの？

（簡単に言えば…）
　　　深煎りの豆を細挽きにする使う点が違いますが、豆の種類、煎り加減、保管状態、挽き加減で味が大きく変わる点は他のコーヒーと同じです。好みの豆をよりよい状態で使いましょう。

（難しく言えば…）

１．基礎知識編

品種・銘柄	コーヒー豆の品種には主に「アラビカ種」と「ロブスタ種」があります。通常のコーヒーで「モカ」「キリマンジャロ」「ブルーマウンテン」などと呼ばれているのは、アラビカ種の豆を主に産地で分類した銘柄名です。 　一般的にアラビカ種の豆が高級種とされ、ロブスタ種の豆はインスタントコーヒーや缶コーヒーに多く使われていましたが、最近はインスタントコーヒーや缶コーヒーにも「アラビカ豆１００％使用」を謳い文句にする製品が増えてきました。悪し様に言われがちなロブスタ種ですが、味に深みと力強さを与えるという観点より、イタリアではエスプレッソ用の豆にブレンドしている店も少なくありません。
デカフェか否か	アメリカではカフェインを有害と考える人が多く、デカフェ（カフェインレス）の豆を揃えている店が多くあります。コーヒー豆からカフェインを除去する方式は各種ありますが、どうしてもカフェイン以外の成分が若干ですが同時に除去されてしまいます。 　そもそもエスプレッソは普通のコーヒーよりもカフェインが少ないので、特にカフェインを避けたい事情のある人でなければ、デカフェでない普通の豆を選択した方が無難です。
ロースト	コーヒー豆のロースト具合は、浅煎りのものから順に「ライト」「シナモン」「ミディアム」「ハイ」「シティ」「フルシティ」「フレンチ」「イタリアン」と呼ばれることが一般的です。エスプレッソには、フルシティ・ロースト以上の深煎りの豆が適しています。カフェラテやカプチーノのようにミルクと合わせる場合には、エスプレッソ単独で飲む場合よりも更に深煎りの豆が使われることが多いです。 　但し、ロースト具合については地方により、そして店により、各種の呼び方があります。また、ロースト具合を比較する万国共通の単位はないので、ある店でフレンチ・ローストとされている豆が別の店でイタリアン・ローストとされている豆よりも深煎りだったということも起こり得ます。余り名前にこだわらず、相対的なネーミングだと思って深煎りの度合いを確かめて下さい。
ブレンド	様々な品種・産地の豆をブレンドすることにより、単一の豆では出せない味を出すことができます。単純な例を挙げれば、苦みの強い豆と酸味の強い豆をブレンドすることにより、苦みと酸味のバランスのとれた味を作ることができます。苦みと酸味のバランスが最初からとれている豆を入手するより、簡単かつ経済的な手法です。 　だからといって「ブレンド」という言葉に「混ぜもの＝安物」というイメージを持つことは必ずしも正しくありません。ブレンドによって個々の豆の短所を補い長所を伸ばすことができます。ただし、そのためには豆をブレンドする人の役割が重要です。 　したがって、ブレンド豆については、その配合を理解して選択するよりも、そのブレンドを行っている人あるいはメーカーを信頼して選択することが重要になります。

２．実践編

店を選ぶ	普通のコーヒー豆と同じく、エスプレッソ用のコーヒー豆を売る店には「（スーパーのように）包装品が陳列されているだけで説明する店員がいない店」、「（デパートの売場のように）他の場所で焙煎した豆を販売担当の店員が販売している店」、そして「自分の店で焙煎を行い、焙煎者本人または焙煎者をよく知る店員が販売している店」があります。輸入品の豆などで好みの銘柄が決まっている場合は説明のための店員は不要ですし、店員が不案内でも良い豆を売っている店もあるので一概には言えませんが、最初の内は相談できる店員がいるにこしたことはありません。 　豆の保存状態の良い店を選ぶことも重要です。豆の回転の悪い店や、日光が当たっているような陳列をしている店は要注意です。いつ焙煎したのかが明示されている店・製品は良心的です。
豆を選ぶ	店頭で豆を選ぼうとしても、実際には「エスプレッソ用の豆」として、店の側で品種やブレンドやローストを設定した豆を１〜２種類のみ売っていることがほとんどで、好みのブレンドと好みのローストを組み合わせて選ぶことができる店はほとんどありません。したがって、様々な豆を較べてみたい場合には、むしろ、異なる店やメーカーが設定している「エスプレッソ用の豆」を較べることが多くなります。その際には、上記の基礎知識で挙げた項目を検討材料にして下さい。
豆を買う	コーヒー豆を買う際には「挽いた豆を買ってくる」方法と「豆を挽かずに買ってきて自分で挽く」方法があります。（他にも「生豆を買ってきて自分で焙煎して挽く」という方法もありますが、ここでは説明を省略します。）自分のマシンに合った細かさに挽ける豆挽きがあれば自分で挽いた方が良いのですが、近くに豆を挽いて売ってくれる店があれば、マシンを買った当初は店で挽いてもらい、その後で豆挽きの購入を検討するのも良いでしょう。 　鮮度の観点からは出来るだけ少量ずつ買った方がいいのです。特段の理由がなければ、可能な限りその店における最小単位で買いましょう。
豆を保存する	コーヒー豆は約１５％が植物性油脂であり、空気に触れると酸化します。特に、一旦挽いてしまった豆は空気に触れる面積が大きいので急激に酸化します。豆の保管に際しては、直射日光に当てない、空気にさらさない、高温多湿の場所を避ける、等々、要するに「コーヒー豆は天ぷら油のつもりで扱う」とよいでしょう。 　コーヒー豆の賞味期限については、様々な人が様々な意見をもっていますが、美味しく保存できる目安としては、環境が良い場合、挽いた粉では１週間、豆のままだと２〜３週間でしょうか。（もっと短い数字を挙げる人もいる。）挽きたてが一番であることは言うまでもないのですが、余り神経質になって賞味期限ばかり気にしていては、生活を楽しくするはずのコーヒーに生活が振り回されてしまいます。普通は、買い置きせずに少量ずつ購入するよう心がけていれば良いでしょう。もちろん「良い香りがしなくなった」「見た目が変」「味が悪くなった」「飲んだ後に胃がもたれる」等の変化があれば豆を代えた方がよいです。保存状態の悪い店で豆を買うと、買ったばかりでもこうなる場合があります。 　コーヒー豆を冷蔵庫や冷凍庫で保存してよいか否かについても、様々な人が様々な意見をもっていますが、要するに「冷蔵庫や冷凍庫に入れたコーヒーは、常温で適切に保管しつつ早めに使うコーヒーよりは劣るが、常温で長期間放置して酸化した豆よりは優れている」ということだと思います。ただし一旦冷蔵庫や冷凍庫に入れたコーヒーは、使う分だけその都度出すようにして下さい。コーヒーの使用量も豆を買いに行ける頻度も人により様々ですから、自分のライフスタイル（コーヒーとの関わり方）に合わせて、自分が一番美味しく飲める方法を選んでください。
豆を挽く	挽いた豆を買ってくるにせよ、自分で豆を挽くにせよ、エスプレッソにおいては豆の細かさが非常に重要です。一般的にエスプレッソには細挽きの豆を使いますが、マシンにより適した細かさが異なるので、店で「エスプレッソ用に挽きました」と言われた豆があなたのマシンに最適とは限りません。 　一般的に高い圧力のかかるマシンほど細挽きの豆を使いますが、タンピング（豆のホルダーへの詰め込み）具合によってもエスプレッソの仕上がりが異なるので、自宅でエスプレッソを楽しむためには若干の試行錯誤が必要となります。自分で豆を挽く場合はもちろん、いつも特定の店で豆を買う場合は、どの程度の細かさで挽いたのかをチェックしておくと、次回には細かさを変えて比較することができます。 　家庭用のグラインダー（豆挽き器具）にも各種ありますが、回転刃式のグラインダー（プロペラのように刃が回転するタイプ）では、ポット式のマシンや蒸気加圧式のマシンであっても、相当時間をかけて細かく挽く必要があります。ポンプ式やレバーピストン式のような強制加圧式マシンの場合は、臼歯式のグラインダーを買うか、あるいはお店でエスプレッソマシン用に挽いた豆を買ってきた方が良いでしょう。 ※ 豆挽き器具のことを「グラインダー」とも「ミル」とも言います。「グラインダー」は「グラインドする（挽く、削る、磨く）」が語源で、「ミル」は「挽き臼」が語源です。グラインダーの構造には幾つかの種類があり、全てが臼構造ではないので、ここでは「グラインダー」と総称しますが、どちらも「製粉器」という意味で広く用いられており、「ミル」と言っても誤りではありません。